TQ11 - Ngày xuân nói về “Thực Dưỡng” trong Y học cổ truyền

NGÀY XUÂN NÓI VỀ “THỰC DƯỠNG” TRONG Y HỌC CỔ TRUYỀN

LÝ LƯỢC TAM

 

Tư tưởng triết học Âm dương Ngũ hành của Trung Quốc cổ đại không chỉ xác lập định thế tư duy thế giới quan mà còn mang lại cho chúng ta nhận thức sâu xa tương đối độc lập đến bản tánh các tồn tại hài hòa thống nhất của vũ trụ. Nơi chương thứ nhứt sách “Trung Dung” viết:... Lúc chưa phát sanh Hỷ, Nộ, Ai, Lạc gọi là “Trung”, phát đều chừng mực gọi là “Hòa”. “Trung Hòa” là vốn lớn của thiên hạ vậy; “Hòa” là thiên hạ đạt Đạo vậy, trí “Trung Hòa”, trời đất định vị, vạn vật nuôi nhau... Vũ trụ vạn vật chỉ có đạt đến cảnh giới “Hòa”, mới có được vĩnh hằng, cũng vậy trong ẩm thực cũng lấy “Hòa” làm cảnh giới tối cao cho mình. Trong văn hóa ẩm thực, hàm nghĩa của “Hòa” là thích trung và bình quân, nhưng đây cũng chỉ thực hiện trong tiền đề sai dị cùng đa dạng của “Hòa” mà thôi.

Phối hợp “Thực”(ăn) dụng và “Dược”(thuốc) dụng trong ăn uống “Thực Dưỡng”

Hỗ tương phối hợp những thực phẩm có chất lượng để ăn cùng những thực phẩm có giá trị dược tánh trong các bữa ăn hằng ngày vừa ngon miệng no bụng vừa bổ thận trị bịnh, Đông y học gọi là “thực liệu (trị bịnh)” pháp. Biết phối hợp đúng những thức ăn thực dưỡng trong ẩm thực nó có khả năng sản sanh nhiều hiệu ứng dược vật cho dinh dưỡng, trái lại ăn uống không hợp lý có thể phá hoại hiệu ứng của dược vật, thậm chí còn sanh ra phản tác dụng, có hại cho thân thể, do vậy vì nhu cầu thỏa mãn ăn ngon chúng ta cần nên tôn thủ các qui củ “nên” và “kỵ” của thức ăn trong thực liệu.

Trong sinh hoạt hằng ngày, các chứng bịnh thường thấy gồm có: Hàn, Nhiệt, Hư, Thực, nên phải chú trọng các nguyên liệu thích nghi trong nấu nướng để đối trị các chứng trạng nầy. Sách “Tố Vấn – Chí Châu Yếu Đại Luận” viết: “... Hàn dã nhiệt chi, Nhiệt dã hàn chi... Tổn dã ích chi...” (Hàn thì làm cho ấm lại, Nhiệt thì làm cho mát lại,... Tổn thương thì bồi bổ lại...), như vậy chúng ta phải biết phối hợp các thức ăn “nên” và “kỵ” trong nấu nướng các món ăn “thực liệu”, chứng Hàn lạnh “nên” ăn thức ăn có tính chất ấm (ôn) nóng như: Hành, hẹ, tỏi, ớt..., “kỵ” thức ăn có tính chất lạnh (hàn), mát (lương), cứng, khó tiêu như: Bầu, bí, dưa, quả..., chứng “Nóng nhiệt” nên ăn thức ăn có tánh chất hàn, lương như: Bầu bí, khổ qua, tuyết lê (xuỵt lỵ)..., “kỵ” các thức ăn ấm, nóng, như: Gừng, hẹ, tiêu, tỏi... Chứng “Âm hư” “nên” chọn thức ăn thanh đạm bổ dưỡng như: Thịt heo, cá, trứng vịt, ngân nhĩ..., “kỵ” thức ăn có tánh chất ấm, nóng. Chứng “Dương hư” “nên” dùng thức ăn ấm bổ như: Thịt dê, thịt chó, táo đỏ..., “kỵ” các thức ăn lạnh, mát. Chứng “Thực” chỉ cho ngoại cảm, nóng sốt, giai đoạn nầy “kỵ” không nên dùng đồ bổ, cần căn cứ bịnh chứng mà chọn dùng loại có tánh chất ấm, phát tán, thanh tả, giải nhiệt... “nên” uống nhiều nước, ăn cháo, gừng, hành, đậu xanh, trứng gà..., “kỵ” các thức ăn mỡ, dầu, béo...

Chú trọng phối hợp các thực phẩm có dược tánh trong trị liệu, là truyền thống nấu nướng của Trung Quốc có từ thời cổ đại. Để đối trị các chứng trạng sanh bịnh “Hàn, Nhiệt, Thực, Hư” chúng ta phải biết chọn các thực phẩm có dược tánh “Ôn (ấm), Lương (mát), Bình (cân bằng), Bổ (bồi bổ)”. Vả lại, người bịnh ngoài cách dùng pháp “thực liệu” trong ăn uống mà còn phải dùng đến thuốc men để trị bịnh, như trong sách “Vị Tật Ẩm Thực Biện” đời Thanh viết: “Việc ăn uống của người bịnh, cần chú trọng tư dưỡng vị khí (hơi dạ dày), trợ dẫn dược lực, nên ăn uống phải biết phối hợp thực phẩm đắc nghi với dược liệu, tránh dùng thực phẩm có tánh kỵ với dược liệu”. Điều trị bịnh bằng “thực liệu”, kỵ dùng thực phẩm sanh lạnh, ôi thối, dầu mỡ, bơ, béo, rượu, thịt, huyết..., vì có một số dược liệu dùng cùng một số thực phẩm làm giảm thấp dược liệu hoặc sanh phản tác dụng, như vị thuốc Huỳnh Liên, Ô mai kỵ thịt heo, vị Bạch truật kỵ tỏi, vị Phỉ thái (hẹ) kỵ thịt bò, vị Nhân sâm, Đào, lý kỵ củ cải... Như vậy chúng ta cần phải chú ý, nên theo chỉ dẫn của thầy thuốc.

Vẫn biết rằng sự phát hiện ra dược vật là từ trong ăn uống, y và thực hợp nhất, kinh nghiệm đúc kết việc sử dụng dược vật cũng từ trong sanh hoạt ăn uống mà ra, như việc bào chế dược liệu là từ khi loài người biết ăn chín, dùng lửa nấu chín thức ăn, từ “bào chế” thời cổ đại gọi là “bào chích”, theo nghĩa của từ “bào” sách “Thuyết văn Giải Tự” viết: “Bào mao chích nhục dã” (đốt lông nướng thịt vậy), và từ “chích”, “Thuyết Văn” viết: “Bào nhục dã, dĩ nhục tại hỏa thượng” (đốt thịt, tức để thịt trên lửa). Chúng ta gọi là “nướng”, nướng là cách làm chín thức ăn buổi sơ khai của loài người. Trong cuộc sống loài người rút ra kinh nghiệm thức ăn chín đem lại hương vị cho khẩu vị, báng mùi tanh, dễ tiêu hóa, giảm thiểu bịnh đường ruột, tỷ như thịt cá có mùi tanh, nướng chín rất là tiên mỹ, mỡ dầu béo dùng sống dễ sanh tả lỵ, ăn chín thì rất béo bổ, khoai củ dùng sống có độc không tiêu, nướng chín rất là thơm bùi, qua nhiều hiểu biết của sự ăn chín, từ giá trị của thực dụng ăn no nghiệm ra giá trị dược dụng trị bịnh của thức ăn, thuốc và ăn (dược, thực) liên quan trong nấu nướng, đặc biệt là từ việc điều vị (nêm nếm) thức ăn hé mở vấn đề thực dưỡng mà con người áp dụng trong ẩm thực để giữ gìn sức khỏe, và rồi người ta cũng đã thử dùng riêng dược vật để điều trị bịnh, và dược vật cũng phải bào chế để điều trị dược tánh, những phụ liệu bào chế dược liệu không ngoài các gia vị trong điều vị thức ăn như: Rượu, giấm, muối, mật, gừng, quế, bột, đường..., mục đích bào chế dược liệu giúp dược tánh dẫn vào kinh mạch, hòa hoãn tánh dược, thêm sức giải độc, tiêu trệ làm gia tăng công hiệu của vị thuốc, cũng như điều vị thức ăn làm cho thức ăn thêm phần thơm ngon, xích thích vị giác, khoái trá khẩu vị.

Chúng ta cũng đã biết, các thực phẩm dùng để nấu nướng thức ăn “thực liệu” thông thường là rau quả củ, ngũ cốc, thịt cá..., những nguyên liệu thường thấy mà chúng ta thường dùng nấu các thức ăn trong bữa cơm hằng ngày, giá cả rẻ, bất cứ chợ nào cũng có, nó rất nhiều dinh dưỡng, phòng bịnh và trị bịnh. Tóm lại, “thực liệu” pháp xác thực có nhiều tác dụng nhứt định bồi dưỡng cơ thể, phục hồi sức khỏe nếu biết phối hợp nguyên liệu trong nấu nướng. Nhưng cũng không thể ỷ lại phiến diện thần hóa các thức ăn “thực liệu” có thể trị lành mọi bịnh tật.

Mỹ Luông, Tiết Đông chí năm Bính Tuất, 2007

Viết tại Toái Phong Trai